Karnabaharın Farklı Koşullarda Haşlanması ve Dondurulmasının Fiziksel ve Kimyasal Yapısı Üzerindeki Etkisi

Authors : Nezih MÜFTÜGİL

Pages : 0-0

View : 35 | Download : 8

Publication Date : 1985-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada karnabahar örnekleri faklı sıcaklıktaki su içinde değişik sürelerde haşlanmış ve daha sonra dondurulmuşlardır. Taze, haşlanmış ve dondurulmuş örneklerin kuru madde, kül, pH, toplam asitlik, peroksidaz enzimi, askorbik asit ve toplam şeker miktarlarıyla doku dirençleri saptanmıştır. Haşlama işlemi karnabahar örneklerinin kimyasal ve fiziksel özelliklerinde değişiklikler meydana getirmiştir. Değişme ve kayıplar üzerinde haşlama süresi etkili olmuştur. Dondurulma işlemi örneklerin kimyasal yapısında önemli değişiklik yapmazken, doku direncini azaltarak dokunun yumuşamasına neden olmuştur. Örneklerin doku direncinde haşlama ile %26-38.2, dondurulma ile de %21.1-34.5 oranlarında azalma olduğu saptanmıştır.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL