Ekmeğin Kalitesine Fermantasyon Süresi ve Havalandırma Sayısının Etkisi

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:10 Issue:3
Ekmeğin Kalitesine Fermantasyon Süresi ve Havalandırma Sayısının Etkisi

Ekmeğin Kalitesine Fermantasyon Süresi ve Havalandırma Sayısının Etkisi

Authors : Ayhan ATLI, Refet SEÇKİN, Naile KOÇAK

Pages : 0-0

View : 50 | Download : 10

Publication Date : 1985-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Ülkemizde üretimi yapılan buğdaylara ait düşük ve yüksek kaliteli olan iki un örneğine 60, 80, 100, 120 ve 140 dakikalık fermantasyon süresi uygulanmıştır. Her fermantasyon süresi içinde 5 değişik havalandırma metodu denenmiştir. Havalandırma metodlarının her birinde havalandırma süreleri ve sayıları da farklı olarak alınmıştır. Araştırma sonucu yüksek kaliteli undan ekmek yapımında en uygun fermantasyon süresinin 100 dakika ve en uygun havalandırma metodunda 1. havalandırmanın yoğurmadan itibaren fermantasyon süresinin %50’sinden, II. havalandırmanın da %80’ninden sonra yapıldığı metod olduğu anlaşılmıştır. Düşük kaliteli undan ekmek yapıldığında ise en uygun fermantasyon süresinin 80 dakika ve en uygun havalandırma metodunun da I. havalandırmanın yoğurmadan itibaren fermantasyon süresinin %60’ından II. havalandırmanın da %90’ından sonra yapıldığı metod olduğu belirlenmiştir. Ekmek hacminde önemli bir artış sağlanamayan düşük kaliteli unlarda ekonomik oluşu açısından en uygun metodun hiç havalandırma yapılmadan, 60 dakika fermantasyon yapılan metod olduğu söylenebilir.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.