Keçi Sütü, İnek Sütü ve Bu Sütlerin Karışımından Yapılan Otlu Peynirlerde Olgunlaşma Boyunca Meydana Gelen Değişmeler

Authors : Ahmet EMİRMUSTAFAOĞLU, Hayri COŞKUN

Pages : 211-218

View : 36 | Download : 13

Publication Date : 2012-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımları kullanılarak Otlu peynir üretilmiş, bu peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca kimyasal, biyokimyasal ve değişmeler incelenmiştir. Çalışmada % 100 keçi sütü, % 100 inek sütü ve bunların karışımlarından insert ignore into journalissuearticles values(% 25, % 50 ve % 75 keçi sütü); olacak şekilde hazırlanan sütler peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek yaklaşık 7±2 °C’de 3 ay süreyle olgunlaştırılmış ve olgunlaşmanın 1; 30; 60 ve 90. günlerinde örnekler alınarak kurumadde, yağ, pH, % asitlik, tuz, toplam protein, suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi, aminoazot indeksi, lipoliz ve duyusal analizleri yapılmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgulara göre, inek sütü içeriği yüksek olan peynir gruplarında suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi ve aminoazot indeksi değerleri daha yüksek bulunmuştur. Öte yandan lipoliz değerleri keçi sütü içeriği yüksek olan Otlu peynirlerde daha yüksek bulunmuştur. Çalışmada üretilen Otlu peynirler duyusal özellikleri bakımından değerlendirildiğinde keçi sütü içeriği fazla olan peynirlerin daha fazla beğeni topladığı tespit edilmiştir.
Keywords : Otlu peynir, keçi sütü, inek sütü, olgunlaşma

ORIGINAL ARTICLE URL