Yüksek Hidrostatik Basinç ve Vurgulu Elektriksel Alan İşlemlerinin Maillard Reaksiyonu Üzerine Etkisi

Authors : E Feyza TOPDAŞ, M Fatih ERTUGAY

Pages : 235-242

View : 46 | Download : 10

Publication Date : 2012-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Maillard reaksiyonu, çoğunlukla ısıl işleme tabi tutulan ve depolanan ürünlerde görülen, indirgen şekerlerle proteinlerin amino grupları arasında meydana gelen en önemli enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarından biridir. Bu reaksiyon, gıdaların renk, tat-aroma ve besin değeri gibi kalite özellikleri üzerine istenen veya istenmeyen etkilere neden olabilmektedir. Bu kompleks reaksiyonun gıdalarda meydana getirdiği olumsuz değişiklikleri azaltmak amacıyla günümüzde ısıl olmayan işlemler üzerine çalışmalar yapılmakta ve ümit verici sonuçlar alınmaktadır. Gıda endüstrisinde ısıl olmayan işlemlerin uygulaması sadece gıdaların raf ömrünün artırılması amacıyla değil, aynı zamanda; daha güvenilir, besinsel ve duyusal açıdan daha kaliteli gıdaların üretilebilmesine olanak sağlamaktadır. Bu yönleri ile ısıl olmayan işlemler, ısıl işlem tekniklerini içeren geleneksel gıda işleme yöntemlerine alternatif olabilecek potansiyele sahiptir. Bu derlemede Maillard reaksiyonu ve geleneksel gıda işleme metotlarına alternatif olarak Yüksek Hidrostatik Basınç ve Vurgulu Elektriksel Alan uygulamalarının Maillard reaksiyonu üzerine olan etkileri anlatılmaktadır.
Keywords : Maillard reaksiyonu, vurgulu elektriksel alan, yüksek hidrostatik basınç

ORIGINAL ARTICLE URL