Hıyar Turşusu Fermentasyonunda Şişme Zararını Önlemek için Salamuradan Karbondioksitin Uzaklaştırılması

Authors : Filiz ÖZÇELİK, Mübin YILDIRIR, Erhan İÇ

Pages : 0-0

View : 39 | Download : 10

Publication Date : 2001-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Hıyar turşularının kalite özellikleri, denge noktasında %4 tuz içeren, 0,05 M kalsiyum setat ile pH 4,5`e tamponlanmış salamurada, Lactobacillus plantarum kültürü ile gerçekleştirilen üretim sonunda değerlendirilmiştir. Bu çalışma kapsamında, salamuradaki CO2` in azot ile insert ignore into journalissuearticles values(sürekli ve kesikli olarak); ve hava ile uzaklaştırıldığı, ayrıca C02 uzaklaştırılması işlemi yapılmayan başlatıcı kültürlü ve kültürsüz, 5 farklı uygulama denenmiştir. Fermantasyonun gidişi belli aralıklarla pH, titrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker, çözünmüş CO2 ve mikrobiyolojik analizler yapılarak izlenmiş; fermantasyon sonunda doku sertliği ve şişme zararı belirlenmiştir. CO2 uzaklaştırma işlemi yapılan salamuralarda çözünmüş CO2 konsantrasyonu 5,1-57,2 mg/100 mL arasında değişmiş, ancak uzaklaştırma işlemi yapılmayan salamuralarda çözünmüş CO2 konsantrasyonu 121,1 mg/100 mL` ye kadar çıkmış ve %32 oranında şişme zararı gözlenmiştir. Sonuç olarak; hıyar fermentasyonu sırasında salamuradan CO2`in azot veya hava ile uzaklaştırılması işlemi şişme zararı oluşumunu önemli ölçüde azaltmaktadır.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL