Ankara Piyasasında Satılan Civil Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerinin Saptanması

Authors : Atilla YETİŞMEYEN, Gökçe POLAT, Hilal Beyhan DOĞAN

Pages : 0-0

View : 44 | Download : 12

Publication Date : 2001-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, Ankara ili merkezinde satışa sunulan Civil peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Mikrobiyolojik incelemeler sonunda, örneklerde ortalama olarak; 1,1x108 kob/g TAMB insert ignore into journalissuearticles values(toplam aerobik mezofil bakteri);, 4,1x107 kob/g maya ve küf, 1,1x103 EMS/g koliform bakteri, 3,8x102 EMS/g E. coli saptanmış ve S. aureus sayısının gramda 100`den daha az olduğu tespit edilmiştir. Bu değerler, Civil peynirinin üretimi ve pazarlaması sırasında kontaminasyona maruz kaldığını göstermektedir. Kimyasal analizler sonucu örneklerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, tuz, kurumaddede tuz, kül, titrasyon asitliği insert ignore into journalissuearticles values(% laktik asit cinsinden);, pH, toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı ve protein olmayan azot değerleri sırasıyla % 43,46, % 2,79, % 6,45, % 33,46, % 5,22, % 11,99, % 1,092, % 0,938, 4,68 pH, % 5,245, % 0,514, % 9,78, % 0,377 olarak belirlenmiştir. Duyusal nitelikler bakımından ise peynirlerin toplam 20 puan üzerinden ortalama toplam duyusal puanının 14,95 olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlardan peynir örneklerinin standart bir kalitede olmadığı, yağ içeriğinin düşük, protein ve tuz içeriğinin yüksek olduğu ve yetersiz olgunlaştıkları anlaşılmaktadır.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL