Yağsız Yoğurt Üretiminde Yağ Taklidi Madde Kullanımı

Authors : Balkır TAMUÇAY, Ebru KARADEMİR, Atilla YETİŞMEYEN

Pages : 0-0

View : 39 | Download : 7

Publication Date : 2002-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada yağsız yoğurt üretiminde karşılaşılan duyusal ve fiziksel problemleri önlemek amacıyla protein kaynaklı yağ taklidi maddelerden biri olan Simplesse® 100 kullanılmıştır. Dört ayrı deneme yoğurtlarının insert ignore into journalissuearticles values(K insert ignore into journalissuearticles values(kontrol);, A: %1, B: %2,5, C: %4 oranında Simplesse® 100 ilaveli);, depolamanın 1., 11. ve 21. günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. A, B ve C örneklerinde kurumadde değerleri, K insert ignore into journalissuearticles values(kontrol); örneğine göre ilave edilen Simplesse® 100 oranlarına bağlı olarak sırasıyla insert ignore into journalissuearticles values(%1, %2.5 ve %4); artmıştır. Aroma maddesi ilavesi yoğurtların titrasyon asitliği, pH ve laktik asit içeriklerinde önemli bir değişime neden olmamıştır. Depolamanın 11. gününde %1 Simpless® katkılı A örneğinin konsistens ve viskozite değerleri K, B ve C örneklerine göre daha iyi bulunurken, 21. günde tüm örneklerde hemen hemen aynı değerler elde edilmiştir. Serum ayrılması değeri bakımından ise C örneği insert ignore into journalissuearticles values(en yüksek oranda insert ignore into journalissuearticles values(%4); Simpless® ilaveli);, bütün dönemlerde en iyi sonucu vermiştir. Asetaldehit miktarı kontrol insert ignore into journalissuearticles values(K); örneğinde en düşük, B ve C`de ise en yüksek olarak tespit edilmiştir. Uçucu yağ asitlerinde de asetaldehitteki gibi bir eğilim ortaya çıkmıştır. Uçucu yağ asitleri ve asetaldehit içeriklerine bakıldığında tüm örneklerde yoğurtlardaki normal değerlerin altında çıkmıştır. Duyusal yönden %1 katkılı A örneği, diğer örneklere göre daha yüksek puanlar almıştır.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL