Karışım Halindeki Hidrokolloidler ve Yüzey Aktif Maddenin ve Dondurarak Depolamanın Dondurulmuş Ekmek Hamurunun Pişirme Kalitesi Üzerine Etkisi (İngilizce)

Authors : Başak SUNGUR, Recai ERCAN

Pages : 283-290

View : 35 | Download : 8

Publication Date : 2013-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Tip A ve Tip B buğday unlarına hidrokolloidler ve yüzey aktif madde karışım halinde ilave edilerek katkıların dondurulmuş ekmek hamurunun ekmeklik kalitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla yüzey tepki metoduna bağlı olarak merkezi bileşen deseni oluşturulmuştur. Bu amaçla her iki tip buğday ununa guar gam, karboksimetilselüloz insert ignore into journalissuearticles values(CMC); ve keçiboynuzu gamı insert ignore into journalissuearticles values(LBG); katkıları ile insert ignore into journalissuearticles values(%0, %0.50, %1, %1.5 ve %2); ile monodigliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri insert ignore into journalissuearticles values(DATEM); insert ignore into journalissuearticles values(%0, %0.25, %0.5, %0.75, %1); ilave edilmiştir. B katkıların dondurulmadan insert ignore into journalissuearticles values(0); ve dondurularak depolanan insert ignore into journalissuearticles values(-18C`de 4, 8 ve 12 hafta süreyle); hamurlardan yapılan ekmeklerin kalitesi ve bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, kuvvetli insert ignore into journalissuearticles values(Tip A); ununda 12 haftalık dondurarak depolamanın sonunda, kombinasyonlar sonunda en olumlu etkiyi %0.5 guar gam+%1.5 CMC+%1.5 LBG+%0.75 DATEM, zayıf insert ignore into journalissuearticles values(Tip B); buğday ununda ise %1.5 guar gam+%1.5 CMC+%1.5 LBG+%0.75 DATEM göstermiştir. Katkı içermeyen kontrol örneği ile kıyaslanınca bu kombinasyonlar, hacim verimi, ekmeğin özgül hacmi, Dallmann değer sayısı değerleri ile bayatlamayı olumlu yönde etkilediği saptanmıştır.
Keywords : ekmek kalitesi, dondurulmuş hamur, hidrokolloidler, yüzey tepki metodu, yüzey aktif maddeler

ORIGINAL ARTICLE URL