Gıdalarda Biyoaktif Peptit Oluşumu ve Aktivitesi Üzerine Isıl İşlem Ve Fermantasyonun Etkileri

Authors : Fadime Begüm OTAĞ, Mehmet HAYTA

Pages : 307-314

View : 51 | Download : 15

Publication Date : 2013-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Gıdalarda doğal olarak bulunan proteinlerden sindirim sırasında enzimatik hidrolizle veya fermantasyon yoluyla fizyolojik olarak pek çok faydası bulunan biyoaktif peptitler oluşur. Bu peptitlerin biyolojik aktivitesi antimikrobiyel etki, kan basıncını düşürücü etki insert ignore into journalissuearticles values(Angiotensin-I Converting Enzyme insert ignore into journalissuearticles values(ACE); inhibitörü);, kolesterol düşürme, antitrombotik ve antioksidan etki, mineral absorbsiyonu/biyoyararlılığını artırma, immunomodülatör ve opioid etkiler olarak sıralanabilir. Birçok gıda tüketime sunulmadan önce çeşitli proseslerden geçer. Gıda teknolojisinde yaygın olarak kullanılan ısıl işlem ve fermantasyon gibi prosesler protein yapısını dolayısıyla biyoaktif peptit aktivitesini etkilemektedir. Bu derlemede gıda işleme proseslerinin biyoaktif peptit oluşumu ve aktivitesi üzerine etkilerinin ele alındığı çalışmalar incelenmiş ve ısıl işlem ve fermantasyonun biyoaktif peptitler üzerindeki etkisi araştırılmıştır.
Keywords : Biyoaktif peptitler, ısıl işlem, fermantasyon

ORIGINAL ARTICLE URL