Türkiye’de Üretilen Makarnaların Bazı Kimyasal Bileşimlerinin ve Pişme Kalitelerinin Belirlenmesi

Authors : Mehmet KÖTEN, Sabri ÜNSA

Pages : 33-40

View : 36 | Download : 27

Publication Date : 2014-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Türkiye’de üretilen spagetti insert ignore into journalissuearticles values(uzun tip); tipi makarnaların bazı kimyasal bileşimlerinin ve pişme kalitelerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu araştırmada; 15 değişik ticari firmaya ait toplam 15 adet spagetti örneği analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, makarna örneklerinde nem %9.53 ile %11.53, kül %0.69 ile %1.18, kuru maddede protein %9.53 ile %11.73 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin Toplam Organik Madde insert ignore into journalissuearticles values(TOM); miktarları %1.40 ile %2.63 arasında bulunmuştur. Pişme testi sonuçlarına göre suya geçen madde miktarları kuru maddede %7.63 ile %10.06 arasında değişmiştir. Örneklerin su absorbsiyon değerleri %234.32 ile %358.84, hacim artışları %21.85 ile %32.40, pişme süreleri 7.00 ile 11.15 dakika arasında belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, örneklerin yapışkanlık açısından puan ortalaması 38.67, sertlik açısından puan ortalaması 39.14 ve kümeleşme açısından puan ortalaması 35.50 olarak tespit edilmiştir.
Keywords : Makarna, makarna kalitesi, pişme kalitesi

ORIGINAL ARTICLE URL