Farklı Normlarla Uygulanan Kısa Süreli Hamur İşleme Metotlarının Francala Ekmeği Üretiminde Kullanım İmkanları Üzerinde Araştırma

Authors : Zeki ERTUGAY, Adem ELGÜN, Gürbüz KOTANCILAR, Ferid AYDIN

Pages : 0-0

View : 43 | Download : 12

Publication Date : 1992-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, francala tipi ekmek üretiminde artan sıcaklık normlarıyla uygulanan kısa süreli, hamur işleme metodunun insert ignore into journalissuearticles values(KSHM); farklı işleme koşullarında kullanımını indirekt metot ile karşılaştırmalı olarak denemek ve francala üretiminde KSHM’nu standardize etmektir. Yapılan istatistiki analiz sonuçlarına göre insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);, francala tipi ekmekte, Tip 1 unda en yüksek Tip IV undan en düşük olmak üzere ekmek hacmi, spesifik hacim, ekmek içi gözenek yapısı ve tekstürü un tipine bağlı olarak değişim göstermiştir. Diğer parametrelerden 24 ve 72 saat sonraki ekmek içi sertliği ve ekmek içi toplam renk intensitesinde Tip I’den Tip IV’e doğru artış tespit edilmiştir. Araştırmada, kontrole ilaveten 4 farklı işlem normu uygulanmıştır. Sıcaklık artışına bağlı olarak ilerleyen işlem normları, kontrole göre 24 ve 72 saat sonra ölçülen ekmek içi sertliği ve toplam renk intensitesinde artışa sebep olurken, diğer parametrelerden hacim, spesifik hacim, ekmek içi gözenek ve tekstürde düşüşe yol açmıştır. Ekmek ağırlığında ise P<0.05 düzeyinde artış gözlenmiştir. Sonuçta zamandan büyük tasarruf sağlayacak olan KSHM’nun francala ekmeği üretiminde kullanılan imkanları belirlenmiştir. Buna göre francala ekmekte hacim itibariyle Tip I ve Tip III unları uygun görülmüştür. Ayrıca 1. insert ignore into journalissuearticles values(hamur sıcaklığı 20 oC, ana fermentasyon 22 oC’de 30 dakika, son fermentasyon 25 oC’de 36 dakika); ve 2. insert ignore into journalissuearticles values(hamur sıcaklığı 23 oC, ana fermentasyon 25 oC’de 25 dakika, son fermentasyon 25 oC’de 30 dakika); işlem normları kontrole eşdeğer kalitede ekmek verebildiği ortaya konmuştur.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL