Fungal Alfa Amilaz ve Deaktif Kuru Maya Preparatları Kullanılarak Hızlandırılmış Ekmek Yapımı

Authors : Nermin BİLGİÇLİ, Selman TÜRKER, Adem ELGÜN

Pages : 0-0

View : 37 | Download : 8

Publication Date : 2003-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada ekmek üretiminde farklı un tiplerinde fungal alfa amilaz ve deaktif kuru maya preperatı kullanılarak ekmek özellikleri bakımından en iyi sonucu verecek en uygun fermentasyon süresinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Denemede üç farklı tip una insert ignore into journalissuearticles values(Tip 550, 650 ve 850);. iki farklı ticari katkı preperatı; Fungal Alfa Amilaz ve İndirgen Ajan-Deaktif Kuru Maya katkısı uygulanarak hazırlanan ekmek hamuru, üç farklı kitle fermentasyon süresinde insert ignore into journalissuearticles values(15, 30 ve 60 dakika); dinlendirilip pişirilmiştir. Hızlı ekmek üretimi için, laboratuvar şartlarında en iyi sonuç, Tip 550 una fungal alfa amilaz katkısı ile hazırlanan hamurlara 30 dakika kitle fermentasyonu uygulanmasıyla elde edilmiştir. Ticari şartlarda ise bekletilmeksizin hamurun işlenebileceği sonucuna varılmıştır. Fungal alfa amilazın hızlı ekmek yapımında tek başına kullanılabileceği, deaktif kuru maya için ise daha ileri testlere ihtiyaç duyulduğu anlaşılmıştır.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL