Sucuk Üretiminde Farklı Karbonhidrat Kaynaklarının Kullanılma Olanakları Üzerinde Araştırmalar

Authors : Mustafa KARAKAYA, A Kemal GÖĞÜŞ

Pages : 0-0

View : 28 | Download : 7

Publication Date : 1993-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, L. plantarum starter kültürü ve değişik karbonhidrat kaynakları insert ignore into journalissuearticles values(glikoz, laktoz, sakkaroz, nişasta); kullanılarak bunların sucukların olgunlaşma sürelerine olan etkileri araştırılmıştır. Olgunlaşma sürelerinin belirlenmesinde sucukların belirli su oranına insert ignore into journalissuearticles values(%35); düşesi, kriter olarak alınmış ve bu süre içerisinde periyodik olarak, laktik asit birikimi ve pH değişimi saptanmıştır. Kontrol grubu sucuklar 7. günde olgunlaşırken: sakkaroz+starter kültür, laktoz+starter kültür, %5 nişasta+starter ve %10 nişasta+starter kültür sucuklar 4. Günde, kontrol+starter kültür, glikoz glikoz+starter kültür, laktoz ve %10 nişasta ilave edilen sucuklar 5. günde olgunlaşmışlardır. Glikoz, laktoz ve sakkaroz ilave edilen sucuklarda daha fazla laktik asit üretilmiş olup, pH değerleri de yine bu gruplarda daha hızlı düşmüştür. Aynı zamanda glukoz, laktoz ve sakkaroz ile birlikte L. plantarum ilave edilen sucuklarda laktik asit oluşumu daha fazla olup, pH değerini de daha hızlı düşürmüştür. Ayrıca, tüketime hazır hale gelen sucuklarda sertlik derecesi, büzülme derecesi, ağırlık kaybı, kesit yüzeyi renk değerleri de saptanmıştır.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL