Sıcaklık ve Sürenin Havuç ve Yeşil Fasulyelerde Bulunan Pektin Metilesteraz Enzimi Üzerindeki Etkisinin Belirlenmesi

Authors : Ahmet YEMENİCİOĞLU, Bekir CEMEROĞLU

Pages : 0-0

View : 36 | Download : 9

Publication Date : 2003-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Havuç ve yeşil fasulyelerden elde edilmiş ekstrakt ve homojenatlarda PME enziminin aktivite düzeyi ve termal karakteristikleri belirlenmiştir. Yeşil fasulyelerden elde edilmiş homojenatlarda havuçlara kıyasla 2,6 kat daha fazla PME aktivitesi bulunduğu saptanmıştır. Çözünür, iyonik ve kovalent bağlı PME fraksiyonlarının yüzde dağılımı y. fasulyelerde sırasıyla; 3, 88, 9 ve havuçlarda 0, 81, 19 düzeyinde olduğu belirlenmiştir. Homojenatlarda bulunan PME enzimlerinin optimum sıcaklıkları y. fasulyelerde; 40°C, buna karşın havuçlarda; 50°C`dır. Her iki sebzede de iyonik olarak bağlı PME enzimleri, benzer termal karakteristiklere sahip olup 40°C`de optimum aktivite göstermektedir. Buna karşın kovalent bağlı enzim fraksiyonunun optimum sıcaklığı, havuçlarda 55°C, y. fasulyelerde 50°C dır.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL