Yoğurt Bakterilerinin (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) Sucuğun Fermantasyonu Üzerine Etkisi

Authors : Mustafa KARAKAYA, Aydın KILIÇ

Pages : 0-0

View : 40 | Download : 14

Publication Date : 1994-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, L. bulgaricus, S. thermophilus yoğurt kültürleri ve değişik karbonhidrat kaynakları insert ignore into journalissuearticles values(sakkaroz, laktoz); kullanılarak, sucuğun fermantasyonu üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Olgunlaşma sürelerinin belirlenmesinde sucukların belirli su miktarına insert ignore into journalissuearticles values(%35); ulaşmaları kriter olarak alınmış ve bu süre içerisinde periyodik olarak laktik asit üretimi ve pH değişimi kontrol edilmiştir. Kullanılan yoğurt kültürleri olgunlaşmanın 4. ve 7. günlerinde pH değişimi üzerine etkili olurken, L. bulgaricus olgunlaşmanın 7. gününde laktik asit miktarının artışına katkıda bulunmuştur. Ayrıca tüketime hazır hale gelen sucuklarda; sertlik derecesi ve kesit yüzeyi renk değerleri de tespit edilmiştir.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL