Bazı Üzüm Çeşitlerinin Konserveye Uygunluk Derecelerinin Belirlenmesi Üzerinde bir Araştırma

Authors : Mustafa DİDİN, Hasan FENERCİOĞLU

Pages : 0-0

View : 34 | Download : 13

Publication Date : 1994-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :üzümün konserveye işlenebilirliğini konu alan bu araştırmada Akdeniz Bölgesinde yaygın olarak yetiştirilen beş farkı üzüm çeşidi ve dolgu sıvısı olarak iki farklı konsantrasyonda insert ignore into journalissuearticles values(%16 ve 20); hazırlanmış şurup kullanılmıştır. Şuruba pH derecesini düşürmek amacıyla sitrik asit insert ignore into journalissuearticles values(%0.25); katılmıştır. Ambalaj materyali olarak hermatikli kapatılabilen 1 litrelik cam kavanozlar kullanılmıştır. Konservelerin pastörizasyonu buharla ısıtılan çift cidarlı açık kazanlarda 85 oC’de 25 dakika tutularak gerçekleştirilmiştir. Pastörize edilen üzüm konserveleri oda ve +5 oC sıcaklıklarda olmak üzere iki farklı ortamda saklanmıştır. Elde edilen bulgulara göre saklama sırasında üzüm ile dolgu sıvısı arasındaki etkileşimden dolay çözünür kuru madde, pH ve toplam asit içeriklerinin yaklaşık 2 aylık süre sonunda dengeye ulaşmıştır. Farklı çeşitlere ait üzüm konserveleri üzerinde saklama sıcaklık ve süresinin önemli bir etkiye sahip olmadığı, dane bütünlüğünün çeşit özelliklerine bağlı olarak uygulanan işlemlerden farklı derecelerde etkilendiği görülmüştür. Tüm fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri dikkate alındığında konserveciliğe en uygun çeşitlerin Italia ve Alfonse Lavella olduğu ve bunların sırasıyla Antep Karası ve Kardinal çeşitlerinin izlediği, Hanım Parmağı üzüm çeşidinin ise konserveciliğe uygun olmadığı belirlenmiştir.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL