Isıl İşlemin Koyun ve Keçi Sütlerinin Pıhtılaşma Yeteneği Üzerine Etkisi

Authors : Celalettin KOÇAK, Hale DEVRİM

Pages : 0-0

View : 35 | Download : 10

Publication Date : 1994-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada, koyun keçi sütleri ile bunların birbirleri ile yapılan %25, %50 ve %75 oranlarındaki karışımlarına uygulanan farklı ısıl işlemlerin, sütlerin peynir mayası ile pıhtılaşma yetenekleri üzerine etkisi incelenmiştir. Önce altı kısma ayrılan her bir süt örneğinin birinci kısımları kontrol olarak ayrılmış, diğer kısımları ise sırasıyla 65 oC/30 d., 68 oC/10 d., 72 oC/20 sn., 75 oC/20 sn ve 80 oC/20 sn.’lik ısıl işlemlere tabi tutulmuştur. Isıl işleme tabi tutulan her biri süt örneği tekrar altı kısma ayrılarak bunların her birinde sırasıyla %0.00, %0.01, %0.02, %0.03, %0.04 ve %0.05 düzeylerinde CaCl2 ilave edilip pıhtılaşma süreleri saptanmıştır. Bir örnek insert ignore into journalissuearticles values(%75 koyun ve %25 keçi sütü karışımı); hariç, diğer süt örneklerinin hepsinde uygulanan bütün ısıl işlemlerin sütlerin pıhtılaşma sürelerinde uzamalarına neden olduğu belirlenmiştir. Bir örnekte insert ignore into journalissuearticles values(%75 koyun ile %25 keçi sütü karışımı); ise, 65 oC/30 d. ve 68 oC/10 d.’lık ısıl işlemlerin pıhtılaşma sürelerinde kısalmaya neden olduğu saptanmıştır. Ayrıca 68 oC/10 d.’lık ısıl işlemin diğer örneklerdeki etkisi de, öteki ısıl işlemlerinki kadar belirgin olmamıştır. Isıl işlem görmüş sütlere CaCl2 ilavesi pıhtılaşma sürelerinin kısalmasına neden olmuştur.    
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL