Dumanlanmış ve Vakumla Paketlenmiş Fermente Sucuklarda H2S Oluşum Nedeni Olarak Lactobacillus curvatus’un İzolasyonu

Authors : İrfan EROL, Goetz HİLBEDRANDİ, Joachim WİEGNER

Pages : 0-0

View : 28 | Download : 11

Publication Date : 1994-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Fermente sucuklarda arzu edilen olgunlaşmanın sağlanmasında laktobasiller büyük önem taşırlar. Ancak bazı laktobasil türleri ürettikleri H2S ile et ve ürünlerinde fena koku oluşumuna neden olurlar. Dumanlanmış ve vakumla paketlenmiş fermente sucuklarda H2S oluşumuna neden olan bakterilerin araştırıldığı bu çalışmada, numuneler üretim gününden başlamak üzere paketlemeyi takip eden 4 haftalık süre içerisinde duyusal ve mikrobiyolojik yönden analiz edilmiş buna ilaveten sucuk numunelerinin vakum paketi içerisindeki H2S miktarı ölçülmüştür. Sucuk numunelerinde paketlemeyi takiben 2 ya da 4. günlerde paketin açılmasıyla birlikte az veya çok belirgin laktobasiller içerisinde 103-104 kob/g seviyesinde H2S oluşturma yeteneğinde olan L. curvatus identifiye edilmiştir. Numunelere ait paketleme materyali içerisinde 12 µg/L H2O saptanmıştır. Sonuç olarak vakumla paketlenmiş fermente sucuklarda H2S oluşumunu engellemek için işletmelerde hijyenik kurallara daha çok özen gösterilmesi ve üretimde aktif starter kültürlerinin kullanılması görüşüne varılmıştır.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL