Ticari Sartlarda Ekmek Üretiminde Patates ve Yulaf Unu Kullanmanın Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkileri

Authors : M Ö DURAN, S ÖZÇELİK, M CERTEL, M ERBAŞ

Pages : 0-0

View : 35 | Download : 18

Publication Date : 2004-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada herkesin bıkmadan tükettiği ekmeği çeşitlendirmek, çeşni ve bileşimce zenginleştirmek amacıyla patates ve yulaf ununun ekmek üretiminde kullanılma imkanları araştırılmıştır. Araştırmada buğday unu, patates unu ile %0, %5, %10, %15 ve yulaf unu ile %0, %10, %20, %30 ve ayrıca bu oranlarda yulaf ve patates unlarının kombinasyonları ile katkılanarak kullanılmıştır. Elde edilen hamurun alveogram değerleri ve üretilen ekmeklerin; hamur, ekmek ve hacim verimleri, spesifik hacim, kabuk/iç oranı, su içeriği, kabuk ve ekmek içinin CIE-lab renk değerleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. %5 patates unu, %10 yulaf unu ve %5 patates ile %10 yulaf unu katkılı ekmeklerin kontrole göre daha üstün olduğu tespit edilmiştir.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL