Farklı Nişasta ve Emülgatör Çeşitlerinin ve Yağ Miktarlarının Mikrodalga ile Pişirilen Keklerin Bayatlaması Üzerindeki Etkileri

Authors : Nadide SEYHUN, Gülüm ŞÜMNÜ, Serpil ŞAHİN

Pages : 0-0

View : 51 | Download : 10

Publication Date : 2004-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Farklı nişasta ve emülgatör çeşitlerinin ve yağ miktarlarının mikrodalgada pişirilen keklerin bayatlamasının engellenmesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışma iki kısma bölünmüştür. İlk kısımda, beş değişik nişasta tipinin insert ignore into journalissuearticles values(mısır, patates, mumsu mısır, amilomısır ve prejelatinize nişasta); mikrodalga fırında pişirilen keklerin bayatlamasının engellenmesi üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Kontrol olarak, hiç nişasta veya emülgatör katılmamış kekler mikrodalga fırında 1,5 dakika pişirilmiştir. Ayrıca, aynı formülasyona sahip kekler karşılaştırma amacıyla konvansiyonel fırında da 175ºC’de 25 dakika pişirilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda, en etkili nişasta tipi olarak prejelatinize nişasta seçilmiştir. İkinci kısımda, farklı emülgatör çeşitleri insert ignore into journalissuearticles values(DATEM, Lecigran, ve Purawave); ve farklı yağ miktarlarının insert ignore into journalissuearticles values(%50, %25, ve %0); mikrodalga fırında pişirilen keklerin bayatlaması üzerindeki etkileri çalışılmıştır. Bayatlamanın göstergeleri olarak keklerin ağırlık kaybı, sertlikleri, ve çözülebilir nişasta miktarı kullanılmıştır. DATEM ve Purawave’in en etkili emülgatör çeşitleri olduğu görülmüştür. %25 yağ ile Purawave veya DATEM içeren formülasyonlar bayatlamayı engelleyen ve en yüksek kaliteyi veren formülasyonlar olarak seçilmiştir.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL