Soğutulmuş ve Dondurulmuş Hamur Tekniği ile Ekmek Üretimi

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:20 Issue:3
Soğutulmuş ve Dondurulmuş Hamur Tekniği ile Ekmek Üretimi

Soğutulmuş ve Dondurulmuş Hamur Tekniği ile Ekmek Üretimi

Authors : Mithat TALAY, Kamil BOSTAN

Pages : 0-0

View : 79 | Download : 8

Publication Date : 1995-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma ekmek hamurunun soğutulmasının ve dondurulmasının ekmeğin belli özellikleri üzerine etkisini incelemek amacıyla yapıldı. Bu gaye ile yoğurma sonrası elde edilen hamurlar 5, 3, 0, -3 ve –5 oC’de, 6-12 saat süreyle muhafaza edildi. Süre sonunda çözündürülüp dinlendirilen hamurlar pişirildi. Elde edilen ekmeklerin belli özellikleri tespit edilerek sonuçlar kontrol grubu ile karşılaştırıldı. Ekmeklerin tat, kabuk kalınlığı, ağırlık ve ağırlık verimi, nem kaybı ve asit değeri dikkate alındığında deneme ve kontrol grubu arasında, aynı zamanda deneme grubunun kendi arasında belirgin bir fark görülmedi. Bunun yanında deneme grubu ekmeklerin daha ince gözenek yapısına ve daha düşük pişme sayısına sahip olduğu ve özellikle hacım ve hacım verimi değerlerinin muhafaza ısısının düşmesi ve sürenin uzamasına paralel olarak önemli oranda azaldığı tespit edildi.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.