Doğu Karadeniz Bölgesinde Üretilen ve Tüketime Sunulan Golot Peynirinin Üretim Tekniği, Bazı Kimyasal, Biyokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Authors : Yusuf TUNÇTÜRK,   Mehmet ÖZDEMİR

Pages : 0-0

View : 74 | Download : 12

Publication Date : 2005-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Golot peyniri, Trabzon ve Rize’de, çoğunlukla aile işletmelerinde ve ilkel koşullarda üretilmektedir. Üretimde genellikle asit pıhtılaştırma yöntemi uygulanmaktadır. Pıhtı yüksek sıcaklıklarda insert ignore into journalissuearticles values(85-90 ºC); haşlanarak peynir elde edilme ve genellikle taze olarak tüketilmektedir. Araştırma sonucunda insert ignore into journalissuearticles values(toplam 30 örnek); ortalama kimyasal değerler; kurumadde % 48.63±1.68, yağ % 7.41±1.97, protein % 35.68±2.78, tuz % 2.95± 0.93, titrasyon asitliği insert ignore into journalissuearticles values(laktik asit); % 0.83 ±0.17 ve pH değeri de 5.54±0.30 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden suda çözünen azot değeri % 9.11±1.89, protein olmayan azot insert ignore into journalissuearticles values(NPN); % 3.40±0.75, aminonitrojen insert ignore into journalissuearticles values(NH2N); oranı % 2.51±0.55 ve lipoliz değeri de 1.745±0.393 ADV olarak saptanmıştır. Golot peyniri örneklerinin ortalama mikrobiyolojik değerleri ise logaritmik birim olarak; total mikroorganizma içeriği için 2.99±0.67 kob/g, laktik asit bakterileri sayısı için 3.07±0.58 kob/g, maya-küf sayısı için 2.35±0.33 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı için de 1.79±0.98 kob/g olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden üçünde E. coli’ye, ikisinde ise Staph. aureus’a rastlanmıştır.
Keywords : Golot peyniri, fiziksel, kimyasal, biyokimyasal özellikler    

ORIGINAL ARTICLE URL