Dayanıklı Yoğurt Üretiminde, Yoğurdun Pastörizasyon Normu ve Depolama Sıcaklığının Kalite Üzerine Etkisi

Authors : Metin GÜLDAŞ, Metin ATAMER

Pages : 0-0

View : 38 | Download : 7

Publication Date : 1995-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada kurumaddesi %15’e ayarlanan ve %0.6 stabilizatör insert ignore into journalissuearticles values(Gelodan SB 251); içeren sütlerden yapılan deneme yoğurtlarına, üç farklı sıcaklık/zaman kombinasyonu insert ignore into journalissuearticles values(70 oC’de bekletilmeksizin, 70 oC’de 30 d.); uygulanmıştır. Pastörize edilen örnekler iki ayrı depolama sıcaklığında insert ignore into journalissuearticles values(4±1 oC ve 20±1 oC); muhafaza edilmiştir. Yoğurtların organoleptik özellikleri göz önüne alınarak, bozulmanın belirgin olarak ortaya çıktığı dönemlerde analize son verilmiştir. Sonuçlara göre depolama süresince, gerek 4±1 oC, gerekse oda sıcaklığında insert ignore into journalissuearticles values(20±1 oC); muhafaza edilen örneklerin titrasyon asitliği ve pH değerlerinde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. 4±1 oC’de saklanan örneklerde azalış gösteren asetaldehit içeriği, 20±1oC’deki örneklerde çok az artmış veya değişmeden kalmıştır. Pastörize edilmelerine karşın örneklerde proteolitik aktiviteye bağlı olarak tirozin değerleri artmıştır. Depolama süresince hidroperoksitlerin dekompozisyonu nedeniyle, peroksit değerleri azalmıştır. Genel olarak asit değerlerindeki artış ise düzensiz olmuştur. 4±1 oC’de saklanan pastörize yoğurtların dayanım süreleri 60 gün, oda sıcaklığındakilerin ise 30 gün olarak saptanmıştır.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL