IMPACT OF LOCUST BEAN GUM / XANTHAN GUM ADDITION ON NEW GENERATION SNACK DESIGN FROM CAROB FRUIT BYPRODUCTS

Authors : Afranur DONMEZ, Sevıl CIKRIKCI ERUNSAL, Seher Nur SAHIN

Pages : 690-704

Doi:10.15237/gida.GD22034

View : 38 | Download : 14

Publication Date : 2022-08-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Keçiboynuzu ürünleri, kardiyovasküler ve gastrointestinal hastalıklar üzerinde faydalı etkileri olan iyi biyoaktif bileşik/diyet lifi kaynaklarıdır. Tahin gibi diğer enerji kaynakları da gıdaların fizikokimyasal özelliklerini iyileştirmektedir. Bu çalışma, kakao tozunun keçiboynuzu unu ile %50 oranda ikame edilme olasılığını ve keçiboynuzu bazlı atıştırmalıklarda Keçiboynuzu Gamı insert ignore into journalissuearticles values(LBG); ve Ksantan Gamının insert ignore into journalissuearticles values(XN); tüketici kabul edilebilirliğine ve fiziksel özelliklere etkisini incelenmiştir. Keçiboynuzu şurubu ve tahinden oluşan tüm formülasyonlara farklı dozlarda insert ignore into journalissuearticles values(%1 ve %2); veya eşit oranlardaki LBG ve XN gamları ilave edilmiştir LBG sertliği bir dereceye kadar arttırırken, XN gamı yapışkanlığı büyük bir artışla etkilemiştir. Tek başlarına kullanımlarına kıyasla fizikokimyasal analizlerde daha yüksek sonuçlar vererek sinerjistik etkilerini gösteren XN ve LBG, özellikle bu etkilerini oda sıcaklığındaki taze numunelerde göstermişlerdir. Bu çalışma, optimizasyon çalışmaları ile keçiboynuzu unu ve gam ilavesi yapılan yeni nesil keçiboynuzu bazlı atıştırmalık ürünlerin geliştirilebileceğini desteklemiştir.
Keywords : Gıda hidrokolloidleri, keçiboynuzu meyvesi, kakao tozu, tekstür, duyusal analiz

ORIGINAL ARTICLE URL