INVESTIGATION OF CHANGES IN ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PROTEIN DIGESTIBILITY OF WHEAT BREADS INCLUDING SPIRULINA PLATENSIS AND PROTEIN EXTRACTS FROM SPIRULINA PLATENSIS DURING IN VITRO DIGESTION

Authors : Meltem YILMAZ, Aysun YÜCETEPE

Pages : 776-789

Doi:10.15237/gida.GD22053

View : 31 | Download : 8

Publication Date : 2022-10-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, %0.125, %0.25 ve %0.50 oranlarında Spirulina platensis insert ignore into journalissuearticles values(SP); ve Spirulina platensis insert ignore into journalissuearticles values(SPE);’den elde edilen protein ekstraktı içeren buğday ekmekleri hazırlanmış ve ekmeklerin tekstürel, hacim, renk ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Ayrıca, ekmeklerin in vitro mide-bağırsak sindirim sırasında toplam fenolik madde içeriği insert ignore into journalissuearticles values(TFM);, antioksidan aktivite insert ignore into journalissuearticles values(AOA); ve protein sindirilebilirliğindeki insert ignore into journalissuearticles values(PS); değişim belirlenmiştir. En yüksek sıkılık değerine sahip örnek kontrol örneğiydi insert ignore into journalissuearticles values(919.4 g, p≤0.05);. SP ve SPE ilaveli ekmekler kontrol örneğinden daha yüksek hacim değerlerine sahipti insert ignore into journalissuearticles values(p≤0.05);. SPE-0.25 örneği en düşük L* insert ignore into journalissuearticles values(52.2±1.0); ve b* insert ignore into journalissuearticles values(18.9±0.2); değerlerine sahipti insert ignore into journalissuearticles values(p≤0.05);. Ekmeklerin AOA`leri insert ignore into journalissuearticles values(SP-0.125, SP-0.5 ve SPE-0.25); in vitro mide sindiriminden sonra artmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p≤0.05);. SPE-0.50 duyusal özellikler açısından en çok tercih edilen ekmek olmuştur. Ayrıca, SPE-0.125 ilaveli ekmek, en yüksek TFM içermiştir ve in vitro bağırsak sindirimi sonrası, tüm oranlarda SPE içeren ekmekler kontrol ve SP ilaveli ekmeklerden daha yüksek AOA’ye sahip olmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);.
Keywords : Spirulina platensis, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, in vitro sindirim, ekmek, zenginleştirme, buğday unu

ORIGINAL ARTICLE URL