VAKUMLU EMDİRİM İLE RENKLİ FONKSİYONEL TAVUK ETİ KÜPLERİNİN ÜRETİLMESİ
Authors : Elif AYKIN DİNÇER, Cüneyt DİNÇER
Pages : 860-873
Doi:10.15237/gida.GD22056
View : 35 | Download : 15
Publication Date : 2022-10-30
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışmada; vakumlu emdirim tekniği ile renklendirildikten sonra kurutulan tavuk eti küplerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaca yönelik olarak; tavuk göğüs eti küpleri 25°C’de 2 saat süreyle farklı konsantrasyonlardaki insert ignore into journalissuearticles values(1, 2 ve 4°Bx); hibiskus ekstraktları emdirilerek renklendirilmiş ve 60°C’de konveksiyonel kurutucuda kurutulmuştur. Çalışmada kullanılan hibiskus ekstraktlarının pH değerleri 2.07-2.27 aralığında belirlenmiştir. Hibiskus ekstraktı kullanılarak elde edilen renkli küplerin nem içeriği %33.77-35.18 ve pH değeri 4.42-5.06 aralıklarında belirlenmiştir. Yüksek hibiskus konsantrasyonunda insert ignore into journalissuearticles values(4°Bx);, et küplerinin daha koyu renkli ve toplam monomerik antosiyanin miktarının ise daha yüksek insert ignore into journalissuearticles values(50.75 mg/kg); olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, konsantrasyon arttıkça, örneklerin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesinin de yükseldiği belirlenmiştir. Çalışma sonuçları, tavuk etinin hem renklendirilmesi hem de fonksiyonel bileşikler ile zenginleştirilmesinde vakumlu emdirim tekniğinin başarıyla kullanılabileceğini göstermektedir. Bununla birlikte arzu edilen son ürün özelliklerine göre uygulama şartlarının optimize edilmesi önem arz etmektedir.Keywords : hibiskus, kalite, tavuk eti, vakumlu emdirim
ORIGINAL ARTICLE URL