INVESTIGATING THE EFFECTS OF SALT, PHOSPHATE AND PH ON FUNCTIONAL PROPERTIES OF BEEF MYOFIBRILLAR PROTEINS

Authors : Armin BJELAK, Yusuf SÜRMELİ, Banu SEZER, Murat VELİOGLU, Profdr İsmail BOYACI

Pages : 846-859

Doi:10.15237/gida.GD22078

View : 24 | Download : 8

Publication Date : 2022-10-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, tuzun ve fosfatın miyofibriler proteinlerin fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisinin pH 2, 4, 6, 8, 10 değerlerinde araştırılması amaçlanmıştır. Emülsiyon aktivite indeksi insert ignore into journalissuearticles values(EAI);, emülsiyon stabilite indeksi insert ignore into journalissuearticles values(ESI);, köpük kapasitesi insert ignore into journalissuearticles values(FC);, köpük stabilitesi insert ignore into journalissuearticles values(FS);, su absorpsiyon kapasitesi insert ignore into journalissuearticles values(WAC); ve yağ tutma kapasitesi insert ignore into journalissuearticles values(FAC); incelenmiştir. pH 10`da tuz ve fosfat kullanımıyla, en yüksek EAI değeri insert ignore into journalissuearticles values(8,51 m²/g protein); elde edilmiştir. pH 8`de, tuz kullanımıyla en yüksek ESI sonucu insert ignore into journalissuearticles values(230,8 dakika); belirlenmiş; tuz ve fosfat ilavesinin, proteinlerin emülsifiye edici özelliklerini önemli ölçüde iyileştirdiği insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); tespit edilmiştir. Fosfat ilavesiyle, pH 6 ve pH 8`de en yüksek WAC değeri insert ignore into journalissuearticles values(1,9 mL su/g protein); elde edilmiştir. En yüksek FAC değeri insert ignore into journalissuearticles values(8.3 mL yağ/g protein); pH 6`da fosfat ilavesiyle elde edilmiştir. Köpürme özelliklerine bakıldığında, en yüksek FC değeri pH 10`da insert ignore into journalissuearticles values(%90); elde edilmiştir. Fosfat ve tuz kombinasyonunda, pH 4`te, en yüksek FS sonucu %100 olarak belirlenmiştir.
Keywords : miyofibriler proteinler, fonksiyonel özellikler, emülsiyon, köpük

ORIGINAL ARTICLE URL