LAURİK ASİT OLEOJELLERİNİN GELİŞTİRİLMESİ VE KARAKTERİZE EDİLMESİ
Authors : Eda KESKİN USLU, Emin YILMAZ
Pages : 992-1004
Doi:10.15237/gida.GD22066
View : 43 | Download : 7
Publication Date : 2022-12-15
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışmada laurik asit insert ignore into journalissuearticles values(LA); oleojelatörü Span 60 ve Pluronic F68 insert ignore into journalissuearticles values(%10 poloksamer 188); emülgatörleriyle birlikte kullanılarak ayçiçek yağı oleojelleri geliştirilmiştir. Geliştirilen oleojellerin fizikokimyasal, termal, yapısal ve reolojik özellikleri belirlenmiştir. Sadece LA içeren insert ignore into journalissuearticles values(%20); oleojellerin jel oluşum zamanının %15 LA ve %5 emülgatör içeren oleojellerden daha kısa olduğu, LA konsantrasyonundaki artışın jel yapı oluşum zamanını kısalttığı gözlenmiştir. LA konsantrasyonu ve emülgatör çeşidine bağlı olarak oleojellerin renk değerlerinde farklılıklar görülürken tüm oleojel örneklerinin yağ bağlama kapasitelerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Polarize ışık mikroskobu görüntülerinde oleojellerin ince kristal yapılar oluşturduğu gözlenirken, X-ışını kırınım deseni β ve β՛ polimorf kristallerinin varlığını kanıtlamıştır. Reolojik analizlerle geliştirilen oleojellerinin yapısal geri dönüşüm yeteneğinin olduğu belirlenmiştir. Emülgatör ilavesinin daha düşük konsantrasyonlarda LA ile oleojel oluşumuna olanak sunduğu, aynı zamanda daha dayanıklı jel yapı oluşturabildiği reolojik testlerle tespit edilmiştir.Keywords : laurik asit, emülgatör, oleojel, reoloji, mikroyapı, stabilite
ORIGINAL ARTICLE URL