KAHVALTILIK YENİ BİR ÜRÜN: IŞKIN (Rheum ribes L.) REÇELİ

Authors : İhsan Güngör ŞAT, Bilginur GENÇ, Halil İbrahim BİNİCİ

Pages : 445-458

Doi:10.15237/gida.GD22119

View : 34 | Download : 11

Publication Date : 2023-04-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, farklı formülasyonlar uygulanarak üretilen reçellerin fizikokimyasal, duyusal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Taze ışkında insert ignore into journalissuearticles values(Rheum ribes L.); toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, pH, toplam fenolik madde, DPPH. radikali giderme aktivitesi, toplam şeker, indirgen şeker, sakkaroz değerleri sırasıyla %7.66; %4.50; %1.02 insert ignore into journalissuearticles values(w/v);; 4.14; 1.81 mg GAE/100 g; %87.70; 1.68 g/100g; 1.01 g/100g; 0.64 g/100g olarak tespit edilmiştir. Işkının reçele işlenmesi ile toplam fenolik madde ve DPPH değerlerinde azalma olduğu gözlemlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı R3 tipinde tespit edilmiştir. HMF miktarlarının tüm reçel tiplerinde standartlara uygun olduğu belirlenmiştir. Duyusal açıdan değerlendirilen reçel tipleri arasında en çok beğenilen ve tercih edilen reçel tipi R1 örneği olmuştur. Işkın’ın taze olarak tüketilmesinin yanında reçele de işlenmesi; kahvaltılık ürün çeşitliliğinin zenginleştirilmesi ve katma değeri olan yeni bir ürünün ortaya çıkarılması açısından faydalı olacaktır.
Keywords : Işgın, reçel, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, DPPH

ORIGINAL ARTICLE URL