SİYEZ (Triticum monococcum) VE BUĞDAY (Triticum aestivum) UNU İÇERİKLİ YAŞ TARHANA İLE ÜRETİLEN ÇÖREKLERİN BİYOAKTİF, FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL VE RAF ÖMRÜ KALİTE PARAMETRELERİNİN İNCELENMESİ

Authors : Bilge ŞAHİN, Müge HENDEK ERTOP

Pages : 698-714

Doi:10.15237/gida.GD23017

View : 162 | Download : 162

Publication Date : 2023-08-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada siyez ve buğday unu ile üretilen iki farklı yaş tarhananın çörekte kullanımının, ürünlerin besinsel, fizikokimyasal ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sonuçlar, farklı un kullanımı insert ignore into journalissuearticles values(siyez ve buğday unu); ve yaş tarhana kullanım oranı insert ignore into journalissuearticles values(%0, %5, %10, %15, %20, %25); değişimi açısından değerlendirilmiştir. Elde edilen yaş tarhanalar arasında mikrobiyolojik ve temel bileşen analiz sonuçları açısından önemli farklılık tespit edilmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05);. Genel olarak yaş tarhana ilaveli siyez çöreklerinin insert ignore into journalissuearticles values(SÇ); antioksidan aktivite insert ignore into journalissuearticles values(SÇ:% 43.65-49.74; BÇ:%13.76-38.89); ve in vitro kül sindirilebilirlik değerlerinin insert ignore into journalissuearticles values(SÇ: % 60.72-70.94; BÇ:% 57.19-62.22); buğday unu çöreklerine insert ignore into journalissuearticles values(BÇ); göre önemli düzeyde insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); yüksek olduğu, fitik asit düzeyinin ise düşük olduğu insert ignore into journalissuearticles values(SÇ: % 1251-1397 mg/100g, BÇ:1329-1411 mg/100 g); tespit edilmiştir. Ürünlerin kül, yağ ve protein gibi temel bileşen niteliklerdeki değişimlerin yaş tarhana ilavesinden önemli düzeyde insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); etkilendiği belirlenmiştir. Siyez çörekleri, buğday unu çöreklerine göre daha düşük pH ve yüksek titrasyon asitliği göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda en beğenilen çörek örneğinin %20 tarhana ilaveli buğday unu çöreği olduğu, siyez çöreğinde de %20 düzeyinde yaş tarhana ilavesinin ideal olduğu belirlenmiştir. Her iki un tipine ait çöreklerde de yaş tarhana ilavesindeki artışa bağlı olarak ürünlerin rutubet değerleri yüksek, peroksit değerleri ise düşük bulunmuştur. Raf ömrü sürecince de bu sıralama bozulmamış, %25 yaş tarhana içeren çörekler raf ömrü sonunda rutubeti en yüksek, peroksidi en düşük ürünler olarak kalmışlardır. Yaş tarhana ilavesi ürünlerin raf ömrü sürecinde doğal bir hidrokolloid ve antioksidan görevi yapmıştır. Ürünlerin hiç birinde 7 günlük raf ömrü sonucunda küf gelişimi gözlenmemiştir.
Keywords : Siyez, buğday, yaş tarhana, tarhana çöreği

ORIGINAL ARTICLE URL