ETLİK PİLİÇ GÖĞÜS ETİNİN MARİNE EDİLMESİNDE BAZI ANTİOKSİDAN İÇEREN MARİNATLARIN KULLANIMI

Authors : Gülsüme BIÇAKCI, Damla Nur TÜRKER, Elif ERTAŞ

Pages : 861-871

Doi:10.15237/gida.GD23022

View : 80 | Download : 71

Publication Date : 2023-08-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Meyve-sebzelerde bulunan antioksidanlar, hastalık riskini azaltma ve lipid oksidasyonunu azaltarak gıda ürünlerinin raf ömrünü artırma potansiyeline sahiptir. Bu amaçla nar ekşisi, şalgam suyu, karadut suyu, elma özü, karadut özü marinat olarak kullanılarak etlik piliç göğüs etlerinin kalite ve biyoaktif özellikleri üzerine etkisi vakum ambalajlı donmuş depolama sırasında incelenmiştir. Marinasyon işlemi sonrası örnekler 175°C’de 15 dakika pişirilmiştir. Tüm işlemlerin sonunda marinatlarla muamelenin toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite değeri kontrol grubuna kıyasla yüksek bulunmuştur. Marinat absorbsiyonu en yüksek karadut suyu, pişirme kaybı ve çözünme kaybı en yüksek şalgam suyu ile gözlemlenmiştir. Genel olarak kullanılan marinatlar tavuk göğüs etinin fenolik madde içeriğini ve antioksidan aktivite kapasitesini arttırmış ve pişirme sonrasında tavuk göğüs etlerine parlaklık kazandırmış ve ürün çeşitliliği sağlamıştır.
Keywords : Tavuk Göğüs Eti, Marinasyon, Antioksidan Madde, Depolama, Chicken Breast Meat, Marination, Antioxidant, Storage

ORIGINAL ARTICLE URL