EKŞİ MAYA VE EKŞİ MAYALI EKMEĞİN BAZI TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

Authors : Ebubekir YILMAZ, Zerrin YÜKSEL

Pages : 750-771

Doi:10.15237/gida.GD23062

View : 151 | Download : 181

Publication Date : 2023-08-15

Article Type : Review Paper

Abstract :Ekmek, yüzyıllardır dünya çapında tüketilen en geleneksel ve en temel gıda olarak kabul edilmektedir. Günümüzde geleneksel ekmeklere olan ilginin artması ekşi mayalı ekmek üretiminin önem kazanmasını beraberinde getirmiştir. Ekşi mayalı ekmek, ekşi hamurdan üretilmektedir. Ekşi hamur, kısaca, laktik asit bakterileri insert ignore into journalissuearticles values(LAB); ve maya tarafından fermente edilmiş un ve su karışımıdır. Son yıllarda bilim insanlarının çalışmalarının, tüketicilerin ve endüstrilerin ilgilerinin ekşi hamurun ekmek üzerinde besin değerini arttırma, yapı ve fonksiyonel özellikleri geliştirme, raf ömrünü uzatma gibi konular üzerinde yoğunlaştığı görülmektedir. Ayrıca sağlık üzerine olumlu etkileri ile gündemde olan ekşi maya ekmek tüketiminin popülaritesinin artması, ekşi maya pazarının büyümesini de beraberinde getirmektedir. Bu derlemede ekşi maya ve çeşitleri, ekşi maya ekmeğin bazı teknolojik özellikleri ile sağlık üzerine etkileri detaylı ve güncel literatür taramaları ile bir araya getirilmiştir.
Keywords : Ekşi maya, ekşi mayalı ekmek, laktik asit bakterileri

ORIGINAL ARTICLE URL