ET VE ET ÜRÜNLERİNDE PSEUDOMONAS BİYOÇEŞİTLİLİĞİ, BOZUCU ÖZELLİKLERİ, BİYOFİLM ÜRETİMİ VE ÇOĞUNLUK ALGILAMA (QUORUM SENSING) SİSTEMİ

Authors : Yasemin Şefika Küçükata, Hasan Yetim, Banu Metin

Pages : 607-623

Doi:10.15237/gida.GD24036

View : 170 | Download : 129

Publication Date : 2024-08-14

Article Type : Review Paper

Abstract :Bozulma yapan mikroorganizmalar ve/veya patojenler gıda endüstrisinde bir endişe kaynağıdır. Pseudomonas türleri, düşük sıcaklıklarda depolanan gıda ürünlerinde gelişebilen, Gram negatif, aerobik ve psikrotrofik bakterilerdir. Çiğ ette bozulmaya sebebiyet veren türler arasında Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida ve Pseudomonas lundensis sayılmaktadır. Ette kötü koku, tat, renk bozulması ve mukus üretimine sebep olan psikrotrof pseudomonadlar, buzdolabı sıcaklıklarında ve aerobik şartlarda saklanan çiğ et için sorun teşkil etmektedir. Düşük sıcaklıklarda saklanan etlerde gelişen bazı Pseudomonas türleri güçlü biyofilm üreticileridir. Pseudomonadların bozulma faaliyetleri, çoğunluk algılama (Quorum Sensing, QS) olarak bilinen hücreler arası iletişim sistemi ile ilişkilidir. QS sistemi, bakterilerin olumsuz koşullara maruz kaldıklarında ürettikleri moleküller aracılığıyla çoğunluklarını algılayarak patojenite ile ilgili genlerin kodlanmasından sorumludur. Pseudomonadların ette bozulma yapma mekanizmasının anlaşılması, gelişimlerinin engellenebilmesi için önemlidir. Et pseudomonadlarının QS sistemi hakkındaki araştırmalar oldukça sınırlıdır. Bu derleme çalışmasında et pseudomonadlarının biyoçeşitliliği, bozucu özellikleri, biyofilm oluşturma yetenekleri ve QS sistemlerinin, etin bozulma süreçleri üzerindeki etkileri tartışılmıştır.
Keywords : biyofilm, et, pseudomonas, çoğunluk algılama quorum sensing

ORIGINAL ARTICLE URL