FARKLI ANTİOKSİDAN KAYNAKLARININ GLUTENSİZ KRAKERİN BAZI FİZİKSEL, FONKSİYONEL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Hilal Arslan Bayrakcı

Pages : 102-115

Doi:10.15237/gida.GD24110

View : 64 | Download : 59

Publication Date : 2025-02-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, glutensiz krakerlerin fonksiyonel özelliklerini geliştirmek amacıyla çörek otu, nar çekirdeği, yeşil çay ve keten tohumu gibi antioksidan kaynakları kullanılmıştır. Kontrol krakerler, 40:40:20 oranında pirinç, mısır ve nohut unundan üretilmiştir. Diğer krakerlerde bu karışım, %2, 4 ve 6 oranlarında farklı antioksidan kaynakları ile değiştirilmiştir. Fiziksel (renk, çap, kalınlık, yayılma oranı), fonksiyonel (antioksidan aktivite, serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarı) ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Yeşil çay ikameli krakerler, tüm analiz yöntemlerinde (DPPH, FRAP, CUPRAC) en yüksek antioksidan aktivite değerini göstermiştir. %4 ve 6 oranında antioksidan kaynağı kullanımı, krakerlerin antioksidan aktivite miktarlarını artırmıştır. Tüm antioksidan kaynakları krakerlerin fenolik madde miktarları ve antioksidan aktivite değerlerinin artmasını sağlarken, yeşil çay fonksiyonel özelliklerin geliştirilmesinde en etkili antioksidan kaynağı olarak belirlenmiştir.
Keywords : antioksidan aktivite, glutensiz kraker, fenolik madde, çörek otu, nar çekirdeği, yeşil çay ve keten tohumu

ORIGINAL ARTICLE URL