DONDURARAK KURUTMA YÖNTEMİ İLE İNCİR ÇEKİRDEĞİ YAĞININ ENKAPSÜLASYONU VE TOZ ÜRÜNÜN KARAKTERİZASYONU

Authors : Tuğçe Yorgancı, Aslı Zungur Bastioğlu, Aslı Yorulmaz

Pages : 519-536

View : 100 | Download : 87

Publication Date : 2025-08-10

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, incir çekirdeği yağını dondurarak kurutma yöntemi kullanılarak uygun kaplama materyalleriyle enkapsüle etmektir. Bu amaçla, farklı oranlarda maltodekstrin ve peynir altı suyu protein izolatı ile enkapsüle edilen incir çekirdeği yağı tozlarına fiziksel analizler uygulanmış ve en uygun kaplama materyali oranı belirlenmiştir. Optimal kaplama materyali ile üretilen toz incir çekirdeği yağı 4, 25 ve 60°C’da sıcaklıkta üç ay süreyle depolanmıştır. Sonuçlar fiziksel özellikler, peroksit değerleri ile mikroenkapsülasyon verimi dikkate alındığında optimal kaplama materyali oranının %33 peynir altı suyu izolatı: %67 maltodekstrin olduğunu ortaya koymuştur. Optimal kaplama materyali ile enkapsüle edilen incir çekirdeği yağı tozu örneklerinin depolanmaları sırasında oksidatif stabilitelerinin düştüğü belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları, incir çekirdeği yağı tozu ile hazırlanan salata sosunun kontrol örneğine kıyasla daha çok beğenildiğini göstermiştir.
Keywords : Dondurarak kurutma, Enkapsülasyon, İncir çekirdeği yağı, Maltodekstrin, Peynir altı suyu proteini

ORIGINAL ARTICLE URL