Gıda Endüstrisinde Bakteriyel Biyofilm Oluşumu, Kontrolü ve Giderilmesine Yönelik Yeni Uygulamalar

Authors : Semra Kayaardı, Müge Uyarcan, Havva Turan

Pages : 63-69

Doi:10.47027/duvetfd.1494192

View : 103 | Download : 74

Publication Date : 2024-12-17

Article Type : Review Paper

Abstract :Gıda zincirinde hammaddenin işletmeye girmesinden son ürün elde edilinceye kadar üretimin tüm aşamalarında ekipmanların yeterince temizlenmemesi ve uygun hijyen standartlarının ihmal edilmesi gibi nedenlerle çeşitli kaynaklardan kontaminasyon riski söz konusudur. Gıda işletmelerinde yaşanan kontaminasyon riskleri sadece ürün kalitesini değil aynı zamanda gıda güvenliğini ve tüketici sağlığını etkileme potansiyeline sahiptir. Kontaminasyonu önlemeye yönelik yapılan temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarında yaşanan en büyük zorluklardan biri ekipman yüzeylerinde bakteriyel kaynaklı biyofilm oluşumudur. Biyofilmler bir yüzeye yapışarak kendi ürettikleri polimerik yapı içinde yaşayan mikroorganizmaların oluşturduğu jelsi bir tabaka olarak tanımlanmaktadır. Özellikle gıda işletmelerinde ekipman ve boruların iç yüzeyleri, filtreler, konveyör bantlar, yardımcı alet ve ekipmanlarda, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi zor olan alanlarda gelişerek gıdalarda bozulmalara neden olmakla birlikte ciddi ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Bu yüzden gıda işletmelerinde biyofilm oluşumunun engellenmesi ya da engellenemediği durumlarda da ortadan kaldırılması gerekmektedir. Son zamanlarda güncel çalışmalar biyofilmlerin endüstriyel ortamlardan giderilmesi veya oluşumunun engellenmesi için mevcut yöntem ve stratejilerin iyileştirilmesiyle birlikte daha etkili inhibitör ajanlar veya uzaklaştırma tekniklerinin geliştirilmesine odaklanmıştır. Biyofilmlerin kontrolünde son uygulamalar arasında soğuk atmosferik plazma, yüksek basınç, vurgulu ışık, elektrolize su, ozon, ultrason gibi yeşil teknolojiler ile bakteriyofaj ve bakteriyosin uygulamaları yer almaktadır. Biyofilm engel teknolojilerine bakıldığında bakterisidal yüzey teknolojileri ve nanoteknoloji gibi yeni teknikler üzerine güncel çalışmalar devam etmektedir. Bu çalışmada bakteriyel biyofilm oluşumu ve gelişimi, etkileyen faktörler, önlemeye yönelik stratejiler ile her şeye rağmen oluşumu engellenemeyen biyofilmlerin gıda güvenliği, tüketici sağlığı, ekipman ve yüzeylere zarar vermeyecek ileri tekniklerle en etkili şekilde giderilmesine yönelik uygulamalar derlenmiştir.
Keywords : Bakteriyel biyofilm, gıda güvenliği, ileri teknikler, temizlik ve dezenfeksiyon

ORIGINAL ARTICLE URL