Vakum Paketlemenin Örgü Peynirlerinin Raf Ömrü, Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Muhafaza Koşullarındaki Etkileri

Authors : Mustafa İpek, Mehmet Emin Erkan
Pages : 11-17
Doi:10.47027/duvetfd.1504732
View : 31 | Download : 6
Publication Date : 2024-12-17
Article Type : Research Paper
Abstract :Diyarbakır örgü peyniri Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almış peynirlerden biridir. Bu çalışmamızda vakum paketlemenin örgü peynirinin raf ömrü ve organoleptik özelliklerine etkisi incelenmiştir. Vakum paketlenen örgü peynir numuneleri 3 gruba ayrılmıştır. 1. grup 4°C, 2. grup 25°C, 3. grup -18°C’de muhafazaya alınmıştır. Numunelere 1. gün, 7. gün, 15. gün, 30. gün, 60. gün, 90. gün ve 120. günlerde mikrobiyolojik, kimyasal ve organoleptik analizler yapılmıştır. Yapılan analizler sonunda 25°C’de muhafaza edilen vakum paketli peynirde 7. günden sonra paket içinde su salma ve daha sert yapı tespit edilmiştir. 25°C’de muhafaza edilen vakum paketli peynirlerde asitliğin hızlı gelişimine bağlı olarak indikatör ve patojen bakterilerin eliminasyonu da daha hızlı olmuştur. Vakum paketlemeyle peynirlerin nem kaybının önlendiği ve tuz oranının sabit kaldığı görülmüştür. Bu da ağırlık kaybını önlediği için üreticiye ekonomik faydayı artırır. Tuz miktarının sabit kalması da tüketici için arzu edilen bir durumdur. Yaptığımız çalışmayla 25°C’deki peynirlerin 30 güne kadar tüketilebileceği tespit edildi. Patojen bakteri içermeyen hijyenik üretilmiş peynirler de 4°C’de muhafaza edilen grubun 120. güne kadar tüketilebileceğini ancak kontamine peynirlerde küf üremelerinin şekillenmesinden dolayı 60. güne kadar tüketilebileceği tespit edilmiştir. -18°C’deki grupta 120. güne kadar organoleptik açıdan tüketilebileceği tespit edildi. Hijyenik şartlarda üretim yapıldığında ve kontaminasyonun önlendiği durumlarda, vakum paketlenen örgü peynirlerinin buzdolabında muhafaza süresinin biraz daha uzayabileceği değerlendirilmektedir.
Keywords : Muhafaza, örgü peyniri, vakum paketleme

ORIGINAL ARTICLE URL