Comparison of quality characteristics of muffins produced with einkorn, whole grain and white wheat flours

Bu çalışmada, %100 beyaz buğday unu insert ignore into journalissuearticles values(WWF);, %100 tam tahıllı siyez unu insert ignore into journalissuearticles values(EF);, 50/50 tam tahıllı siyez unu/tam tahıllı buğday unu insert ignore into journalissuearticles values(EWGWF); ve %100 tam tahıllı buğday unu insert ignore into journalissuearticles values(WGWF); ile üretilen muffin keklerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Beyaz buğday unu yerine EF ve WGWF unu kullanılmasıyla muffinlerin toplam ve çözünmeyen diyet lifi, Ca, K, P, Mg, Mn miktarları, toplam antioksidan aktivite değerleri ile toplam fenolik madde içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. EF ile üretilen keklerin en yüksek protein içeriğine sahip olduğu; kontrol kekin insert ignore into journalissuearticles values(C); iç rengi en açık ve en sarı iken, %100 WGWF insert ignore into journalissuearticles values(WGM); ile üretilen kekin iç renginin en koyu ve en kırmızı olduğu saptanmıştır. Tüm keklerin hacim indeks değerleri, spesifik hacimleri, simetri ve tekdüzelik indeksleri benzer bulunmuştur. %100 siyez unu insert ignore into journalissuearticles values(EM); içeren keklerin en yüksek çiğnenebilirlik yapışkanlık ve sertlik değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. SEM mikrograflarında;, EM, WGM ve E-WGWF ile üretilen insert ignore into journalissuearticles values(E-WGM); keklerin, daha yüksek miktarda diyet lifi nedeniyle daha büyük boyutlu gözeneklerine sahip oldukları görülmüştür. Duyusal değerlendirmede, en yüksek puanları C örneği almış olsa da koku, tat ve genel kabul edilebilirlik bakımından tüm kekler istatistiksel olarak benzer insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05); bulunmuştur