Ekşi Hamurlardan Laktik Asit Bakterileri ve Mayaların İzolasyonu ve Tanımlanması

Authors : Fatih BAKIRCI, Ergun KÖSE

Pages : 149-154

Doi:10.24323/akademik-gida.333670

View : 20 | Download : 13

Publication Date : 2017-08-11

Article Type : Research Paper

Abstract :Gıda tüketiminde önemli bir yere sahip olan ekmeğin, son yıllarda raf ömrünü uzatmak ve besin kalitesini arttırmak için zengin aroma ve doğal mikrofloraya sahip ekşi hamur ile üretimleri tercih edilmektedir. Bu çalışmada, İzmir ilinde bulunan 10 farklı yerel fırından alınan 10 farklı ekşi hamur örneğinden izole edilen laktik asit bakteri insert ignore into journalissuearticles values(LAB); ve maya suşlarının tanımlanması amaçlanmıştır. Ekşi hamur örneklerinden izole edilen mikroorganizmalar biyokimyasal özelliklerine göre Vitek 2 Compact insert ignore into journalissuearticles values(Biomeriux, Fransa); cihazı ile tanımlanmıştır. Çalışma sonucunda 8 farklı LAB türü insert ignore into journalissuearticles values( Lactobacillus plantarum , L. casei, L. paralimentarius, L. acidophilus, L. brevis, L. sanfranciscensis, Pediococcus pentosaceus ,  Leuconostoc mesenteroides); ve 4 farklı maya türü insert ignore into journalissuearticles values( Candida humulis, Torulaspora delbrueckii, Debaryomyces hansenii ve Saccharomyces cerevisiae); tanımlanmıştır. İzmir ve Manisa’da üretilen ekşi hamurlarda en fazla rastlanılan insert ignore into journalissuearticles values(dominant); türlerin L. mesenteroides ve D. hansenii olduğu görülmüştür. L.mesenteroides ve D.hansenii türleri için sırasıyla 23S rRNA ve ITS1 gen bölgelerine ait spesifik primer ve prob dizaynları yaptırılarak, real-time PCR cihazı ile tür identifikasyon-doğrulama çalışmaları yapılmıştır. Sonuç olarak raf ömrü uzun, zengin aromaya sahip ekşi mayalı ekmeklerin üretimi için mikrofloranın doğru bir şekilde belirlenmesi gerekmektedir.
Keywords : Ekşi hamur, Mikroflora, Laktik asit bakterisi, Maya