Effect of Various Biopolymers on Glass Transition Temperature of Chicken Breast Meat

Authors : Ahmet AKKÖSE

Pages : 120-126

Doi:10.24323/akademik-gida.449572

View : 12 | Download : 14

Publication Date : 2018-08-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada, farklı oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(%2, 4 ve 8); ksantan gam, κ-karragenan ve gam arabik ilave edilen tavuk göğüs eti örneklerinin camsı değişim sıcaklıkları insert ignore into journalissuearticles values( T g ); ile kristalizasyon ve erime sıcaklıkları ve entalpi değerleri Diferansiyel Taramalı Kalorimetre insert ignore into journalissuearticles values(DSC); cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Ayrıca örneklere ait su aktivitesi insert ignore into journalissuearticles values(a w ); değerleri ile nem içerikleri ve dondurulamayan su fraksiyonları da tespit edilmiştir. Biyopolimerlerin ilavesiyle örneklerdeki nem içeriğinin azaldığı, dondurulamayan su fraksiyonunun arttığı, a w değerlerinin ise değişmediği gözlenmiştir. Örneklere ait kristalizasyon entalpileri ile erime sıcaklıkları ve entalpileri ise ilave edilen biyopolimer oranı arttıkça azalmıştır. Araştırmada, tavuk göğüs eti için T g değeri -17.08±0.04°C olarak insert ignore into journalissuearticles values(orta nokta); belirlenmiş olup, T g değerinin biyopolimer ilavesinden çok önemli seviyede insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01); etkilendiği, %4 ve %8 ksantan gam ve %8 κ-karragenan ilave edilen örneklerde ise artış gösterdiği tespit edilmiştir.
Keywords : Tavuk eti, Camsı değişim, Gam, Karragenan, Dondurulamayan su