Geleneksel Tarhana Üretiminde Tam Buğday Unu Kullanımı

Authors : Mustafa KÜRŞAT DEMİR

Pages : 148-155

Doi:10.24323/akademik-gida.449606

View : 12 | Download : 11

Publication Date : 2018-08-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Tarhana, tahıl ürünleri içerisinde fazlaca tüketilen ve yöresel olarak farklı formülasyonlarda olsa da genel olarak buğday unu, yoğurt, maya ile çeşitli sebze ve baharatlar ile üretilen geleneksel fermente bir ürünümüzdür. Zenginleştirme amacıyla kullanılan ürünlerin tarhanaların doğal yapısına uygun olması, son ürünün besinsel özelliklerini geliştirici rol oynaması istenir. Bu çalışmada daha yüksek besinsel özelliklere sahip tahıl bazlı geleneksel bir gıdanın üretimi hedeflenmiş olup, geleneksel tarhana üretiminde alışılagelmiş olarak kullanılan buğday ununun insert ignore into journalissuearticles values(rafine); yerine tam buğday ununu kullanım imkanının araştırılması projenin ana hatlarını oluşturmuştur. Bu amaçla , Bezostaja-1 buğday örnekleri, laboratuvar tipi çekiçli değirmende öğütülmüş, elde edilen tam buğday unları 5 farklı oranda insert ignore into journalissuearticles values(%0, 25, 50, 75 ve 100); katkısız buğday unlarına ikame edilmiş ve ardında da tarhana üretiminde kullanılmıştır. Üretilen tarhanalarda da, bazı fiziksel,  kimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Tam buğday unu ikamesi ile genel olarak tarhana örneklerinin CIE L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Kimyasal özellikler bakımından da, tam buğday unu miktarının artmasıyla, tarhana örneklerinin, kül, ham protein, ham yağ, fitik asit ve toplam fenolik madde içeriklerinin arttığı, tespit edilmiştir. Sonuç olarak da, tam buğday ununun insert ignore into journalissuearticles values(a); sahip olduğu fonksiyonel, besinsel ve kimyasal özellikleri ile tarhana üretiminde kullanılabilecek bir hammadde olduğu, insert ignore into journalissuearticles values(b); anti-besinsel özellikleri dışında tam buğday ununun tarhana üretiminde rafine una iyi bir alternatif olabileceği ve insert ignore into journalissuearticles values(c); duyusal özelliklerin geliştirmesi içinde  %50 buğday unu: %50 tam buğday unu paçallarının uygun olacağı belirlenmiştir.
Keywords : Tam buğday unu, Tarhana, Sağlık, Beslenme