UHT İçme Sütlerinde Jelleşme Sorunu: Enzimlerin Etkisi

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Akademik Gıda
Volume:16 Issue:3
UHT İçme Sütlerinde Jelleşme Sorunu: Enzimlerin Etkisi

UHT İçme Sütlerinde Jelleşme Sorunu: Enzimlerin Etkisi

Authors : Firuze ERGİN, Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Pages : 313-322

Doi:10.24323/akademik-gida.475365

View : 16 | Download : 15

Publication Date : 2018-10-29

Article Type : Review Paper

Abstract :Sütün raf ömrünü uzatmak için endüstride kullanımı en yaygın ısıl işlem yöntemi UHT insert ignore into journalissuearticles values(Ultra High Temperature - Çok Yüksek Sıcaklık Uygulaması); işlemidir. Ancak, depolama sırasında enzimatik ve fiziksel etkilere bağlı olarak meydana gelen jel oluşumu UHT içme sütlerinin raf ömrünü kısaltmaktadır. Çiğ sütte bulunan psikrotrofik bakteriler tarafından üretilen yüksek sıcaklığa dirençli proteinazlar ile sütün yapısında doğal olarak bulunan plazmin ve plazmin sistemi enzimleri UHT içme sütlerinde jel oluşumuna neden olmaktadır. Söz konusu enzimler, sütün en önemli proteini olan kazeine farklı şekilde etki etmekte ve UHT içme sütlerinde farklı metabolitler üretmektedir. Bu derlemede, UHT içme sütlerinde meydana gelen jelleşmenin oluşum mekanizması ve oluşumunu etkileyen enzimler hakkında bilgi verilmesi amaçlanmaktadır.
Keywords : UHT içme sütü, Jelleşme, Proteinaz, Plazmin

ORIGINAL ARTICLE URL

VIEW PAPER (PDF)

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.