Antioxidant Properties of Roasted Whole-Grain, Oilseed and Nut Snacks and Effect of Roasting Process on These Properties

Authors : Aysun OĞUZ, Abdulvahit SAYASLAN

Pages : 149-156

Doi:10.24323/akademik-gida.612869

View : 16 | Download : 4

Publication Date : 2019-09-02

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, kavrulmamış insert ignore into journalissuearticles values(ham); ve kavrulmuş fındık, Antep fıstığı, yer fıstığı, ayçiçeği çekirdeği, kabak çekirdeği, nohut, mısır ve buğday çerezlerinin antioksidan özellikleri, Trolox® insert ignore into journalissuearticles values(6-hidroksi-2,5,7,8-tetrametilkroman-2-karboksilik asit); eşdeğeri antioksidan kapasite insert ignore into journalissuearticles values(TEAC);, demir indirgeme antioksidan gücü insert ignore into journalissuearticles values(FRAP); ve Folin-Ciocalteu toplam fenolik madde yöntemleri kullanılarak araştırılmıştır. Ayrıca, tahıl ve baklagil esaslı çerezlerin akrilamid içerikleri de belirlenmiştir. Her biri en az dört farklı işletmeden temin edilen kavrulmuş çerezlerin toplam antioksidan kapasite insert ignore into journalissuearticles values(TAC); ve toplam fenolik madde insert ignore into journalissuearticles values(TP); içeriklerinde kaynaklarına göre farklılıklar saptanmıştır. Antioksidan kapasite testleri insert ignore into journalissuearticles values(TEAC ve FRAP); farklı rakamsal değerler vermekle birlikte, TEAC ve FRAP değerleri arasında önemli bir korelasyon insert ignore into journalissuearticles values(r 2 =0.91, P<0.01); bulunmuştur. Çerezlerin toplam fenolik madde insert ignore into journalissuearticles values(TP); içerikleri ile TEAC insert ignore into journalissuearticles values(r 2 =0.91, P<0.01); ve FRAP insert ignore into journalissuearticles values(r 2 =0.94, P<0.01); değerleri arasında da önemli korelasyonlar tespit edilmiştir. Çerez gıdalardan kavrulmuş ayçiçeği çekirdeği en yüksek TAC ve TP değerleri sağlamış insert ignore into journalissuearticles values(TEAC 46.6 µmol TE/g, FRAP 63.9 µmol TE/g, TP 1021.5 mg GAE/100 g);, bunu kavrulmuş Antep fıstığı insert ignore into journalissuearticles values(TEAC 28.9 µmol TE/g, FRAP 22.3 µmol TE/g, TP 530.5 mg GAE/100 g); ve kavrulmuş mısır insert ignore into journalissuearticles values(TEAC 5.6 µmol TE/g, FRAP 10.6 µmol TE/g, TP 178.0 mg GAE/100 g); takip etmiştir. Diğer çerezlerin TAC insert ignore into journalissuearticles values(TEAC 2.4-3.3 µmol TE/g, FRAP 2.9-5.7 µmol TE/g); ve TP içerikleri insert ignore into journalissuearticles values(37.2-265.1 mg GAE/100 g); daha düşük ve birbirleriyle benzer bulunmuştur. Fındık ve yer fıstığının TAC ve TP içerikleri kavurma işlemiyle önemli oranda insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); düşerken, ayçiçeği çekirdeği, kabak çekirdeği, mısır ve buğdayın TAC ve TP içerikleri daha az etkilenmiştir. Çerez gıdaların akrilamid içerikleri ise oldukça düşük insert ignore into journalissuearticles values(<290.9 µg/kg); düzeyde bulunmuştur. 
Keywords : Antioksidan, Hububat, Kuru yemiş, Çerez gıda