Physical Properties of Olive Oil in Water Model Emulsion: Effect of Aqueous and Oil Phase Concentration and Homogenization Types

Authors : Aslı ZUNGUR, Mehmet KOÇ, Figen Kaymak ERTEKİN

Pages : 22-34

View : 14 | Download : 10

Publication Date : 2015-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada enkapsülasyon denemesi için farklı yağ içeriklerine %30, %40, %50 w/w kuru temelde sahip su içinde zeytinyağı emülsiyonları hazırlanmıştır. Kaplama materyali olarak farklı oranlardaki peyniraltı suyu protein izolatı ve maltodekstrin %30, %40, %50 w/w kuru temelde , stabilizatör olarak %1 oranında Tween 20 kullanılmıştır. Emülsiyonlar klasik ve ultrasonik homojenizatör ile hazırlanmıştır. Emülsiyon stabilitesi, reolojik özellikler, damlacık çapı ve mikroskopisi üzerine kuru madde içeriğinin, enkapsüle edici ajanları içeren sulu fazın kompozisyonu ve yağ miktarının etkisi incelenmiştir. Sulu fazında maltodekstrin içeren emülsiyonlar daha viskoz yapıda bulgulanmış ve emülsiyon stabilitesi bakımından daha iyi sonuç vermiştir. Ayrıca emülsiyonların viskozitesi kuru maddenin artışı ile artmış, yağ içerinin artışı ile azalmıştır. Ultrasonik homojenizasyon yöntemi ile hazırlanan emülsiyonların damlacık çapı 0.390-1.974 µm klasik yöntem ile hazırlananlara 1.003-5.205 µm oranla daha düşük bulunmuştur
Keywords : Zeytinyağı, emülsiyon, peyniraltı suyu protein izolatı, maltodekstrin, ultrasonik homojenizasyon