Farklı Unların Ekmeğin Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Akademik Gıda
Volume:12 Issue:4
Farklı Unların Ekmeğin Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Farklı Unların Ekmeğin Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Safiye Nur DİRİM, Kadriye ERGÜN, Gülşah ÇALIŞKAN, Hazal ÖZALP, Neşe BALKESEN

Pages : 27-35

View : 34 | Download : 10

Publication Date : 2014-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, farklı meyve ve sebze unlarının nohut, soya, barbunya, mercimek, keçiboynuzu ve bezelye ekmek formülasyonlarına ilavesi ile üretilen ekmeklerin kalite özellikleri belirlenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında farklı ön işlenmiş meyve ve sebze unları, ekmek formülasyonundaki un miktarının ağırlıkça %20’si ile yer değiştirilerek ekmek formülasyonuna ilave edilmiştir. Pişirilen ekmek örnekleri için nem, su aktivitesi, renk CIE L*, a* ve b* ve boyut ölçümleri yapılmıştır. Ayrıca, yarı eğitilmiş panelistler tarafından ekmeklerin renk, koku, lezzet, gözeneklilik ve genel beğeni özellikleri değerlendirilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise yapılan duyusal değerlendirme paneli sonucunda en çok beğenilen ekmeğin barbunya unu katkılı ekmek olduğunun belirlenmesi nedeniyle, farklı oranlarda %5, 10, 15, 20 ve 25 barbunya unu katkısının ekmeklerin fiziksel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Sonuç olarak en çok beğenilen ekmeklerin %10 oranında barbunya unu katkılı ekmekler olduğu saptanmıştır
Keywords : Ekmek, Meyve ve sebze unu, Barbunya unu, Kalite özellikleri, Duyusal değerlendirme

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.