Farklı Siyah Havuç Miktarlarının Şalgam Suyunun Bileşimine ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Mustafa BAYRAM, Sebiha ERDOĞAN, Yasemin ESİN, Onur SARAÇOĞLU, Cemal KAYA

Pages : 29-34

View : 23 | Download : 7

Publication Date : 2014-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Şalgam suyu; ülkemize özgü, laktik asit fermantasyonu ile üretilen, kırmızı renkli, bulanık ve ekşi lezzetli bir içecek olup üretiminde hammadde olarak bulgur unu, şalgam turpu, su, ekşi hamur, siyah havuç ve tuz kullanılmaktadır. Bu çalışmada şalgam suyu üretiminde %10, 15 ve 20 oranlarında kullanılan siyah havucun şalgam suyunun çeşitli kimyasal özellikleri, renk bileşimi, toplam fenolik madde miktarı, toplam antosiyanin miktarı ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre ilave edilen siyah havuç miktarındaki artışa bağlı olarak toplam asitlik, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarı artmıştır. Şalgam sularında fenolik bileşik miktarı, siyah havuç miktarına ve zamana bağlı olarak artmış, fermantasyon sonunda %10, 15, 20 havuç oranına sahip şalgam sularında bu değerler sırasıyla 455.51, 654.01, 858.51 mg GAE/L olarak belirlenmiştir. Şalgam sularının toplam antosiyanin miktarı toplam fenolik bileşik miktarına benzer olarak zamanla ve siyah havuç miktarının artmasıyla birlikte artış göstermiş ve miktarlar sırasıyla 157.52, 214.94, 306.40 mg cy-3-glu/L olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda ise %20 oranında siyah havuç içeren şalgam suyu örneği en beğenilen örnek olmuştur
Keywords : Laktik asit fermantasyonu, Fenolik bileşik, Siyah havuç, Ekşi hamur