Antifiriz Proteinler ve Gıda Teknolojisinde Kullanımı

Authors : Ayşe AŞÇI, Emine Mine ÇOMAK GÖÇER, Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Pages : 46-51

View : 17 | Download : 12

Publication Date : 2011-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :İlk kez Antarktika sularında yaşayan Notothenioid’lerde varlığı gösterilen antifiriz proteinler alanin-alanin-threoningalaktozil-N-asetilgalaktozamin birimlerinin tekrarlanması ile meydana gelen glikopeptit bir yapıdır. Bu proteinler hidroksil ve karbonil grupları ile buz kristallerine bağlanarak donma olayını engellemekte ve buz kristallerinin gelişimini modifiye etmektedir. Antifiriz proteinler yapısal olarak belirgin farklılıklar göstermekte olup, bakterilerde, böceklerde, bitkilerde ve balıklarda olmak üzere çeşitli organizmalarda bulunmaktadır. Bununla beraber, antifiriz proteinlerin bulundukları çözeltilerin donma noktalarını baskılama, donma ve erime sırasında rekristalizasyonu inhibe etme, buz nükleatörlerinin etkilerini nötralize etme gibi özellikleri bu proteinlerin gıdaların soğukta depolanmasında doğal buz modülatörleri olarak kullanımına olanak sağlamaktadır. Antifiriz proteinlerin bu özellikleri dondurulmuş et, balık, meyve ve sebze kalitesinin korunmasına ve depolama ve dağıtım süresince dondurmada düzgün yapının muhafaza edilmesine yardımcı olabilmektedir
Keywords : Antifiriz proteinler, Termal histerizis, Rekristalizasyon inhibisyonu, Buz nükleasyonu, Dondurulmuş gıdalar