Quality Characteristics of Biscuits Fortified with Pomegranate Peel

Authors : Unkan URGANCI, Fatma ISIK

Pages : 10-20

Doi:10.24323/akademik-gida.927462

View : 12 | Download : 7

Publication Date : 2021-04-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada çeşitli oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(%0, 6, 12, 18); nar kabuğu ikame edilmiş bisküvilerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Nar kabuğu ikamesinin, bisküvilerin protein, yağ ve kül değerlerinde önemli bir değişikliğe neden olmadığı görülmüştür. Formülasyondaki nar kabuğu ikame oranının artmasıyla bisküvilerin antioksidan aktivite insert ignore into journalissuearticles values(5.06 μmol TE/100g’dan 288.38 μmol TE/100g’a);, toplam fenolik madde miktarı insert ignore into journalissuearticles values(56.49 mg GAE/100g’dan 1108.35 mg GAE/100g’a);, suda çözünür, suda çözünmez ve toplam diyet lifi miktarlarının insert ignore into journalissuearticles values(%1.93’ten %9.31’e); arttığı, sertlik değerlerinin ise nar kabuğu ikamesiyle azaldığı tespit edilmiştir. Nar kabuğu ikame oranının artmasıyla bisküvilerin L ve b değerlerinde azalma olurken a değerinin ise arttığı görülmüştür. SEM analizi sonucunda, nar kabuklu bisküvilerde, kontrol bisküvilere göre daha büyük hava boşlukları olduğu saptanmıştır. Duyusal analizler sonucunda ise, tat ve genel beğeni parametreleri dışındaki diğer parametrelerde nar kabuğu ilavesinin önemli bir değişime neden olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca, panelistler %18 nar kabuğu içeren bisküvilerde ekşi ve acı bir tat hissettiklerini bildirmişlerdir, bu durumun duyusal değerlendirme skorlarındaki azalmanın nedeni olabileceği düşünülmektedir. Bu nedenle bisküvi üretiminde nar kabuğu ikame oranının %12’nin üzerine çıkılmaması gerektiği önerilmektedir.
Keywords : Antioksidan, Bisküvi, Diyet lifi, Nar kabuğu, Duyusal analiz