Effect of Production Method and Temperature on Quality Characteristics of Shalgam Beverages during Storage

Authors : Hasan TANGÜLER, Selin Özge DİNÇ, Gülbahar EKENEL, Dilay Asena AYTEKİN, Cansu ŞİMŞEK, Hatice ATAKLI

Pages : 20-29

Doi:10.24323/akademik-gida.1097814

View : 16 | Download : 5

Publication Date : 2022-04-03

Article Type : Research Paper

Abstract :Şalgam suyu, son dönemde yüksek üretim ve tüketim potansiyeline sahip fermente bir Türk içeceğidir. Bu potansiyele rağmen şalgam suyunun üretimi için belirli bir sistem ve sıcaklık yoktur. Bu nedenle bu çalışmada, 25 ve 35°C`de iki üretim prosesi insert ignore into journalissuearticles values(geleneksel ve hızlı prosesler); kullanılarak elde edilen şalgam sularında 4 aylık depolama süresince meydana gelen bazı değişimler tartışılmıştır. Özellikle kalite ve çekiciliği etkileyen renk değerlerindeki değişimler üretim yöntemi, sıcaklık ve depolamadan etkilenmiştir. En yüksek a* ve b* değerleri, hızlı proses kullanılarak 25°C`de insert ignore into journalissuearticles values(sırasıyla 5.61 ve 0.12); üretilen numunelerde bulunurken, en düşük değerler 35°C`de geleneksel yöntemle elde edilenlerde bulunmuştur. L* değeri depolama ile değişim göstermiştir. Ayrıca depolama ile antosiyanin miktarı azalırken toplam antioksidan miktarı artmıştır. Ek olarak, sıcaklıklar karşılaştırıldığında, şalgam suyu 35°C`de genel olarak daha yüksek toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı göstermiştir. İki farklı sıcaklıkta ve iki farklı yöntemle üretilen tüm numunelerde, depolama sonunda laktik asit bakteri sayısında azalma gözlenmiştir. Tüm değişiklikler göz önüne alındığında, şalgam suyunun herhangi bir ısıl işlem veya koruyucu madde kullanılmadan 4 ay veya daha uzun süre oda koşullarında saklanmasının uygun olmayacağı söylenebilir.
Keywords : Şalgam suyu, Depolama, Farklı üretim yöntemleri, Sıcaklık, Kalite