Kardinal Üzümü, Napolyon Kirazı, Mürdüm Eriği, Kivi ve Şeftali Meyvelerinden Doğal Fermantasyonla Sirke Üretim Potansiyeli: Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikler

Authors : Hale İnci ÖZTÜRK

Pages : 54-62

Doi:10.24323/akademik-gida.1097836

View : 14 | Download : 5

Publication Date : 2022-04-03

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, sirke üzerine artan tüketici talebini karşılamak amacıyla farklı meyve kaynaklarından geleneksel yöntemle üretilen sirkelerin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, Kardinal üzümü insert ignore into journalissuearticles values(KU);, Napolyon kirazı insert ignore into journalissuearticles values(KR);, mürdüm eriği insert ignore into journalissuearticles values(ER);, kivi insert ignore into journalissuearticles values(KW); ve şeftali insert ignore into journalissuearticles values(SF); kullanılarak geleneksel yöntemle beş farklı meyve sirkesi üretilmiştir. Örneklerin bazı fizikokimyasal özellikleri insert ignore into journalissuearticles values(asetik asit içeriği, pH’sı, toplam çözünür kuru madde içeriği ve renk değerleri); ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sirke örneklerinin asetik asit içeriği %0.53-3.23 arasında belirlenmiş olup, pH değerleri ise 2.93-3.63 arasında tespit edilmiştir. En yüksek asetik asit içeriği KU sirkesinde gözlemlenirken, KR sirkesinin ise en düşük asetik asit içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte, örneklerin 2.50-3.70°Brix arasında toplam çözünür kuru madde içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. En düşük Brix değeri ER sirkesinde iken KU ve SF sirkelerinde en yüksek tespit edilmiştir. Renk profili analizi sonuçlarına göre, en parlak sirkeler KW, KU ve ER sirkeleri olmuş, örneklerin sarılık değeri 13.19-26.60 arasında bulunmuş ve en yüksek kırmızılık değeri ise 17.60 ile KR sirkesinde belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucuna göre örnekler arasında en yüksek genel izlenim skoru KW sirkesinde belirlenmiş olup bunu SF ve ER sirkeleri izlemiştir.
Keywords : Doğal fermantasyon, Meyve sirkeleri, Renk analizi, Fizikokimyasal özellikler, Duyusal değerlendirme